Come fare la migliore pizza fatta in casa. Ricetta e Guida per l’Impasto Perfetto!
Come fare la migliore pizza fatta in casa. Ricetta artigianale perfezionata dopo mesi e mesi di prove. Abbiamo anche chiesto consigli e suggerimenti a Pizzaioli professionisti!
Fare l’impasto per pizza fatto in casa può sembrare un sacco di lavoro, ma vale davvero la pena vantarsi di averlo fatto. L’impasto stesso richiede pochi ingredienti e solo un po’ di tempo di lievitazione e riposo. Mentre aspetti che l’impasto sia pronto, puoi metterti al lavoro preparando la salsa di pomodoro, tritando le verdure fresche o grattugiando il formaggio che ci metterete sopra. Cuocere per 15 minuti, guarnire con basilico (o, siamo sinceri, più formaggio) e divertiti a sfoggiare la tua creazione migliore di quella da asporto.
Cosa fare quando tuo nipote di 8 anni viene a trovarti? Fare la pizza, ovviamente!
Beh, certo, in realtà non ci ho pensato finché non abbiamo esaurito i tutti i migliori giochi da tavolo ma si è rivelata un’idea brillante dato che mio padre aveva appena ricevuto un forno per pizza a Natale e mio nipote adora la pizza.
Gli ho detto che se mi avesse aiutato a farla avrei parlato di lui sul mio sito e sarebbe diventato famoso. Questo sembrò attirare la sua attenzione. Si è divertito un sacco con l’impasto e ha adorato scegliere i propri condimenti. Il prodotto finito è stato “fantastico”.
La mia ricetta preferita e personale per l’impasto della pizza (Ricetta Segreta, non ditelo a nessuno…Ssshhhh!)
Il metodo seguente l’ho messo insieme dalle mie numerose esperienze e consigli a diversi amici pizzaioli professionisti. La ricetta dell’impasto per pizza produce un impasto abbondante per due pizze da circa 30/35 centimetri (350gr a pizza).
Ingredienti per mezzo kilo di farina per fare 2 pizze da 350gr:
300 gr di farina di rimacinato (grano duro)
200gr di farina manitoba
12gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
25gr di olio extra vergine d’oliva
280ml di acqua
Istruzioni
La tempistica perfetta di lievitazione è di circa 12 ore (si può anche fare a 6 ore ma bisogna aggiungere un cucchiaino di zucchero per aumentare la lievitazione) dove nel mezzo si procede a stagliare i panetti. Ma andiamo per ordine…
Intanto bisogna preparare tutto l’occorrente. Io uso 2 bicchierini di plastica da caffè ed 1 bicchiere di plastica per l’acqua. In più uso il contenitore del mixer graduato per i 280ml di acqua.
In un bicchierino di plastica pesiamo 10gr di sale. Basta adagiare il bicchierino nella bilancia da cucina e tarare a zero. Dopo aggiungiamo il sale fino al peso stabilito.
Nell’altro bicchierino, con la stessa procedura di prima, pesiamo 25gr di olio extra vergine d’oliva (olio buono, mi raccomando!).
Nel bicchiere di plastica versiamo un pò di acqua dai 280ml precedentemente versati nel contenitore del mixer. La mettiamo per 30 secondi nel microonde(scopri la guida ai migliori forni a microonde di quest’anno) e gli facciamo sciogliere il lievito di birra. L’acqua deve essere leggermente calda. Oltre i 40 Gradi il lievito muore, quindi ATTENZIONE!.
A questo punto uniamo le 2 farine in una ciotola capiente e mescoliamo con le mani.
Adesso abbiamo 2 alternative. Impastare a mano o con una planetaria (io usa una planetaria).
Se non avete una planetaria potete dare un’occhiata alle migliori planetarie.
Il procedimento è uguale solo che con la planetaria si farà molta meno fatica e l’impasto verrà perfetto. Con le mani ci vuole un pò di impegno ma nulla di così difficoltoso (per anni ho impastato a mano). Procediamo!
1) Con le mani formiamo un vulcano con la farina e aggiungiamo l’acqua tiepida con il lievito e mescoliamo bene. Con la planetaria mettiamo direttamente l’acqua tiepida con il lievito mentre è in azione a bassa velocità con il gancio.
2) Dopo aggiungiamo a poco a poco altra acqua e poi alla fine l’olio extra vergine d’oliva.
3) Alla fine di tutto mettiamo il sale (mi raccomando alla fine perchè il sale inibisce il lievito). Per una migliore miscelazione del sale lo possiamo sciogliere con un pò di acqua nel bicchierino stesso.
4) Continuiamo ad impastare a mano o con la planetaria fino a quando l’impasto non forma una palla coesa ed elastica e inizia a staccarsi dai lati della ciotola.
5) L’impasto sarà ancora leggermente appiccicoso ma dovrebbe comunque essere maneggevole con le mani.
6) Condiamo generosamente con olio d’oliva una ciotola separata, grande e pulita e usiamo un pennello da cucina per spennellare i lati della ciotola(và bene anche un tovagliolino imbevuto di olio).
7) Ungiamo le mani di olio e formiamo una palla tonda(prima effettuare un pò di pieghe o risvoltini) con l’impasto della pizza e trasferiamola nella ciotola spennellata con olio d’oliva. Quindi copriamo bene la ciotola con pellicola trasparente e riponiamola in un luogo a temperatura tra i 18° e i 30°. Io accendo per pochi secondi il forno e creo un ambiente sufficientemente caldo. (Attenzione, non di più di 30° perchè a 40° il lievito muore).
8) Lasciare lievitare l’impasto per almeno 4 ore o fino al raddoppio. Io generalmente faccio l’impasto la mattina verso le 9 e lo uso la sera verso le 21 (ben 12 ore di lievitazione).
9) Dopo le 4 ore, con l’impasto lievitato, lo sgonfiamo delicatamente con le mani e lo trasfeririamo su una superficie leggermente infarinata e reimpastiamo brevemente fino a ottenere un composto liscio (circa 3-5 volte). Durante questa procedura dobbiamo fare i famosi risvoltini con la pasta in modo da fargli prendere aria e creare i giusti alveoli. Questo passaggio si chiama “stagliare i panetti”.
10) Dopo aver creato 2 panetti da 350gr li mettiamo in una teglia foderata da carta forno sempre ben oleata e ricopriamo con carta traspente. A questo punto facciamo lievitare altre 4 ore. Per dimezzare i tempi usare un cucchiaino di zucchero nell’impasto.
11) A fine lievitazione usiamo le mani o un mattarello per lavorare l’impasto in un cerchio di 30 centimetri. Per impastare alla perfezione sarebbe meglio avere una Spianatoia per impastare.
12) Trasferire l’impasto in una teglia rotonda da forno per pizza e pizzicare i bordi o piegarli per formare una crosta.
13) Aggiungi i condimenti desiderati e cuoci in forno preriscaldato(scopri la nostra guida ai migliori fornetti elettrici) a 215 °C per 13-15 minuti o fino a quando i condimenti non saranno dorati. Affettare e servire.
14) Con un Forno per Pizza (Scopri i migliori quì) ci vorranno solo 5 minuti ed il risultato sarà come una pizza comprata in pizzeria. Purtroppo, la pizza cuoce ad una temperatura di 400° circa. I normali forni domestici arrivano a 250° e quindi il risultato sarà un pò inferiore ma non meno buono. Và benissimo sia un fornetto elettrico ma anche il forno di una cucina a gas (scopri le nostre migliori cucine a gas valide anche per cuocere la pizza).
Se usi un forno per pizza ti consiglio di stare molto attento perchè la resistenza è posta vicinissima alla pizza e ti potresti scottare. Usa sempre i guanti ed un’ottima pala per pizza!
Appunti
Ho scoperto che la farina di grano tenero produce una crosta più morbida mentre la farina di grano duro (rimacinato) dà un esterno leggermente più croccante. Si prega di consultare il post per ulteriori informazioni sulla farina per tutti gli usi rispetto alla farina per pane nell’impasto della pizza.
Idealmente la tua acqua dovrebbe essere tra 40-46 C. Di solito uso solo acqua da bere in bottiglia riscaldata nel microonde, ma assicurati che l’acqua non sia troppo calda o ucciderà il lievito!
La migliore farina per l’impasto della pizza fatto in casa
La farina di rimacinato o di grano duro(quella per il pane per intenderci) è la migliore farina per l’impasto della pizza fatta in casa. Puoi usare la farina per tutti gli usi al posto della farina per pane richiesta nella ricetta, ma la farina di rimacinato è più ricca di glutine rispetto alla farina per tutti gli usi e darà una crosta più croccante per la tua pizza. Ma c’è un trucchetto…Mixare 2 o più tipi di farine. Io adoro, ad esempio, la farina manitoba che rende l’impasto più leggero e digeribile.
Cos’è la farina Manitoba?
Quando si parla di farina di Manitoba viene subito in mente, mai la regione canadese, anche se in realtà sono collegate. Infatti è proprio in questa zona del Nord America che nasce questo tipo di farina, nello specifico da un grano tenero, il Triticum aestivum , che si è adattato alle zone fredde.
La caratteristica che lo ha reso così resistente alle basse temperature è che è un cereale molto proteico e ricco di glutine, quindi non adatto ai celiaci . Questo, unito alla sua capacità di assorbire molta acqua, rende la manitoba particolarmente resistente.
Cos’ha di speciale la farina Manitoba che la rende così speciale e utile in alcune ricette, come quelle a lunga lievitazione e ricche di grassi? È il suo punto di forza (W), reso tale dalla grande quantità di glutine al suo interno che gli permette anche di assorbire molta acqua, rendendolo adatto a ricette più elaborate.
E’necessario precisare che Manitoba, pur consentendo una lievitazione più lunga, utile a rendere l’impasto più digeribile e leggero – come nel caso della pizza – o più morbido – come nel caso dei dolci – lo è una farina raffinata . Per questo vi consigliamo di usarlo con moderazione, dato che ha gli stessi rischi di 00.
Per calcolare la forza si tiene conto della tenacità e dell’elasticità della farina trattata con acqua. Più alto è il valore W, più forte è la farina.
Come misurare la farina per questa ricetta di impasto per pizza
Le misure della tazza possono variare a seconda di come si raccoglie la farina (sfondiamo la farina, la raccogliamo leggermente e livelliamo con un coltello). Quindi consiglio di utilizzare una bilancia da cucina(quà nel trovi alcune fantastiche!) per misurare le quantità di farina in base al peso. Questo è l’unico modo per ottenere una misurazione costantemente accurata.
Posso aromatizzare il mio impasto per pizza?
L’impasto della pizza da solo è il segreto della buona pizza. Ovviamente è importante come base per la tua pizza preferita e la maggior parte del sapore proverrà da qualsiasi condimento tu aggiunga. Puoi aggiungere un cucchiaio di vino bianco per un profumo extra e non invasivo. Alcuni mettono aglio in polvere o origano ma non lo consiglio perchè rovinerebbe l’essenza della pizza stessa. Io metto solo l’olio d’oliva che gli dà quell’aroma fantastico!
Come stendere l’impasto della pizza?
Puoi usare un mattarello o puoi usare le mani. Se sei particolarmente abile, puoi lanciarlo in aria e girare l’impasto come un pizzaiolo italiano, ma sicuramente mi manca la capacità di dirti come farlo.
Preferisco usare un mattarello e stendere l’impasto in cerchio (o più a forma di ameba, dato che non posso stendere un cerchio perfetto per salvarmi la vita). In alternativa potete usare le mani per appiattire e stendere l’impasto fino a raggiungere la larghezza desiderata.
Quindi pizzicare i bordi con le mani per fare una crosta o piegare i bordi (io ripiego sempre il mio perché mi dà una crosta più spessa, cosa che adoro), spennellare generosamente tutta la superficie della pizza con olio d’oliva, quindi utilizzare una forchetta per fare dei buchi al centro dell’impasto per evitare che si formino delle bolle durante la cottura.
Suggerimenti per modellare l’impasto della pizza in forma rotonda perfetta
Le pizzerie fanno sembrare facile modellare l’impasto in tondi, ma può richiedere un po’ di pratica in cucina per farlo a casa. Prova questi suggerimenti.
-Il mio consiglio principale è di procurarti una spianatoia per impastare con le misure per la pizza. Sarà facilissimo fare la forma rotonda perfetta della pizza.
-Lavorare con l’impasto della pizza è più facile se è a temperatura ambiente. Se l’impasto è congelato, scongelatelo in frigorifero prima di portarlo a temperatura ambiente.
-Preparare una grande superficie infarinata per l’impasto ma iniziare a modellare l’impasto con le mani. Muovendosi in cerchio, tirare dal centro verso l’esterno fino a quando l’impasto non diventa troppo grande per essere gestito a mano.
-Adagiate l’impasto sulla superficie infarinata e – aiutandovi con il palmo della mano – continuate ad allargare il cerchio fino a quando non potrete più allungarlo.
-Lasciare riposare l’impasto per cinque minuti.
-Continua ad allungare con la mano. Se con il palmo della mano non riuscite a portare l’impasto al diametro che desiderate, continuate ad appiattirlo con un mattarello ben infarinato, lavorando dal centro verso l’esterno.
-Se il vostro impasto non dovesse risultare perfettamente come in una pizzeria, la pizza sarà altrettanto buona(l’hai fatta tu!). Continua a fare pizze fatte in casa e migliorerai.
È meglio far lievitare l’impasto durante la notte?
Non è necessario far lievitare l’impasto della pizza durante la notte – o fino a 48 ore – in frigorifero, ma se lo fai, svilupperà più sapore e bolle d’aria che si gonfieranno quando la pizza sarà cotta. (Alcune persone litigano per le fette con bolle d’aria.) Assicurati di togliere l’impasto dal frigorifero un’ora prima di usarlo per portarlo a temperatura ambiente.
I migliori formaggi per pizza fatta in casa
La mozzarella è il formaggio più usato sulla pizza, ma non è certo l’unico che puoi usare. Potete usare qualsiasi formaggio che si sciolga bene. Per una migliore sciogliebilità, utilizzare formaggio appena grattugiato. Il formaggio pre-triturato acquistato in negozio è ricoperto da una sostanza che gli impedisce di formare grumi, ma rende anche più difficile sciogliersi.
Prova questi altri formaggi per cambiare il sapore della tua pizza
Questi formaggi hanno una buona sciogliebilità, ma sentiti libero di cambiarlo con qualsiasi formaggio tu voglia.
Cheddar
Pecorino
svizzero
Provola
Scamorza
Parmigiano
Pizze Con Ingredienti Crudi
Ci sono alcuni condimenti che dovrebbero essere cucinati prima di guarnire una pizza perché non cuoceranno completamente nel forno durante il tempo di cottura della pizza. Qualsiasi carne cruda deve essere completamente cotta prima di aggiungerla come condimento. Inoltre, tutte le verdure che non vuoi siano crude sulla pizza cotta come cipolle, peperoni, patate, broccoli o funghi devono essere prima saltate in padella.
N.B. Le patate e le cipolle le puoi affettare sottilissime e si cuoceranno alla perfezione da crude.
Il miglior ordine per farcire la tua pizza
Tradizionalmente, la salsa per pizza va sopra l’impasto. Se stai usando il formaggio grattugiato, aggiungi il formaggio e poi i condimenti. Se stai usando pezzi di mozzarella fresca, dovrebbero continuare dopo il condimento. Se stai usando del parmigiano insieme ad altro formaggio grattugiato, il parmigiano può essere cosparso sopra i condimenti. Ma non aver paura di confondere l’ordine del formaggio e dei condimenti per vedere cosa succede.
